Un jefe nos vigilia

Por:Pau Verdura i Martos

En el proceso culinario que tiene lugar en nuestra cocina hay un elemento que siempre está presente. Pensamos en él todo el tiempo, en la mañana mientras llega la verdura y el pescado, se elaboran salsas, se hornean pechos de ternera o se pican cebollas y ajos.

A la hora que empieza el servicio debe de estar todo a punto, todo “en place”, como decimos los cocineros. Las lechugas limpias y desinfectadas, las carnes porcionadas y en su lugar, las vinagretas en su punto.

Se acerca la hora de la verdad y el ritmo se acelera, llegan las primeras comandas, es decir, las primeras mesas y la tensión se siente en el ambiente. En cuestión de minutos estamos a pleno rendimiento y el ritmo es frenético, pero no dejamos de pensar en el “jefe” que nos vigila.

Ese que nos tiene obsesionados. Cada platillo que crea el equipo de cocina debe estar supervisado por él, es un ser que nos vigila de cerca para que no nos alejemos de su camino.

Probablemente esto es lo que nos diferencia de un restaurante común. Somos una enoteca, una casa del vino, y todo está pensado para él. Todos nuestros platillos han sido creados para degustarse con alguno en concreto, por eso los aparejamos en el menú.

En ocasiones él mismo se convierte en un elemento culinario, pero no siempre es cierto que el que hemos utilizado vaya bien con el guiso terminado, como por ejemplo un cordero al vino blanco, probablemente aceptará un tinto de mejor manera.

En este caso queremos compartirles una receta sencilla para hacer en casa, tal vez para el Día del padre, porque ustedes a veces cocinan con vino, pero, nosotros, siempre cocinamos para él.


Chistorra al vino tinto. (4 Personas)

500 g de chistorra

1 botella de vino tinto de tempranillo

2 cucharadas de azúcar

2 cucharadas de aceite de oliva

Sal y pimienta


En una cazuela poner a hervir el vino hasta que se evaporen ¾ partes de su volumen y empiece a tener consistencia espesa, añadir el azúcar necesario para neutralizar la acidez (depende de cada vino). Salpimentar y reservar.

En un sartén freír la chistorra cortada en trozos (al gusto) hasta que esté dorada, eliminar la grasa sobrante y añadir la salsa de vino, dejar cocer 5 minutos.


Maridaje:

Se sugiere acompañar esta entrada con el vino Ridge Coast Range, Santa Cruz, California.



*El autor es el chef de Tierra de Vinos.