Para paladares aventureros

Por:Pau Verdura i Martos

Después de un largo periodo de pruebas ya estamos listos para ofrecerle nuestra nueva carta de alimentos, con algunas novedades conceptuales que representan un cambio en nuestra esencia culinaria.

El equipo de chefs y sommeliers nos hemos puesto a trabajar para desarrollar un línea gastronómica diseñada exclusivamente para el vino, en la que lo que cuenta es encontrar un maridaje que, en nuestra modesta opinión, nos parezca perfecto.

Es así como hemos incorporado elementos nunca antes leídos en nuestros menús, como flor de calabaza, nopales, elote o aceite de sésamo. No queremos perder la identidad que nos ha definido hasta hora, sino ampliar nuestros horizontes a todo aquello que nos acerque al vino.

En nuestra selección encontrará, por ejemplo, un delgado pan de coca amasado con aceite de oliva, sobre el que montamos unas láminas de callo de hacha marinado en hinojo y piel de naranja seca, acompañado de aguacate, mermelada de tomate y aceite de carbón, sal gruesa y algunas semillas de chile habanero, por si se ofrecen. Si se le antojó, imagíneselo con un Sauvignon Blanc del nuevo mundo, a ser posible australiano, para que la fruta exótica, guayaba y guanábana, y esa acidez característica se conviertan en nuestra mejor guarnición, una bomba.

Para los amantes de cosas más contundentes tenemos un magret de pato asado entero, deshuesado al momento, rosado de término, con higos pasificados y rehidratados en vino dulce, echalottes glaseados y una polenta cremosa tostada la plancha. Perfecto para un Zinfandel californiano cuyos aromas a fruta madura y extraordinaria permanencia en boca lo harán no desmerecer.

Como ligero no significa insípido o de poca sustancia, hemos creado una sopa de verduras orientales, brotes de soya, hoja de mostaza, bok-choy, nabo corto y diferentes hongos, todo salteado en aceite de sésamo y cocido en caldo ligero de soya, para entrar en calor.

Contamos con nuevos productos, como unas langostitas australianas, que se pueden comer fritas o la plancha, como usted prefiera, espectaculares. O un salmón marinado en casa que servimos, con manzana caramelizada, papa y berro regados con aceite de cilantro fresco en forma de ensalada.

Pero si se está preocupando por la desaparición de algunos platillos clásicos de la casa, como el pecho de ternera, el besugo con arroz negro o la crema de queso manchego, entre otros, deje de hacerlo, estos seguirán a su disposición siempre que usted lo quiera.

Chef Ejecutivo, Tierra de Vinos Santa Fe y Durango.