Tierra de Vinos y su nueva cocina de maridaje

Por:Sandra Fernández Gaytán

La gastronomía, al igual que muchos sectores de la industria se ha globalizado. En mi opinión, el concepto de Cocina Fusión, precursor de la Cocina de Maridaje, trata de adaptar lo ajeno a lo nuestro y darle un sentido de identidad propio, no sólo a esta unión de culturas a través de elementos culinarios sino de fusionar la enología con la gastronomía. El concepto de Maridaje va mas allá.

Incorpora a esta fusión un elemento más, la unión del vino perfecto para esa creación gastronómica. Esto no significa decir que bebemos vino mientras comemos, significa escoger la botella de vino más adecuada para el platillo que queremos degustar. Cuando esta unión es afortunada, mejora tanto el vino como la comida. Una verdadera sinergia se forma. Surgen sensaciones placenteras, excitantes, y a veces hasta afrodisíacas. Para poder maridar NO hay que sofisticarnos; hay que sensibilizarnos. Hay que perder el miedo a experimentar, alejarnos de tabúes como que el pescado sólo va con vino blanco. Hay que eliminar ese sentimiento de culpa que nos genera el pensar en los kilitos que vamos a engordar con cada bocado. Hay que sentir y experimentar.

En Tierra de Vinos hemos iniciado un proceso evolutivo culinario que aterriza este mes con creaciones atrevidas y maridadas a conciencia tomando en cuenta la naturaleza de cada uva y las bondades de la materia prima utilizada en las preparaciones. Analizamos la característica frutal, floral, herbácea, mineral o especiada de cada cepa así como la de los condimentos del platillo. Tomamos en cuenta la región de procedencia del vino para determinar el nivel de acidez y alcohol. Lo mismo hacemos con el nivel de acidez del ingrediente principal y su guarnición. Por último, consideramos la existencia o no de crianza en barrica y el carácter amaderado que le otorgó al vino haciendo comparación con las técnicas de cocción de los alimentos.



Así el descubrimiento de nuevos placeres es permanente.

*Sommelier Tierra de Vinos Santa Fe y Durango