Menú y Maridajes

La cocina de Tierra de Vinos es una cocina sencilla, que busca el sabor puro de cada ingrediente, evitando combinaciones engañosas. Como todo en este lugar se basa en los vinos, Pau Verdura, nuestro chef, y Sandra Fernández, nuestra directora de enoteca, trabajan en mancuerna cada día, escogiendo unos cuantos vinos y creando en torno a ellos los platillos que ofreceremos en el comedor. Así se arma el maridaje de la quincena.

El Maridaje:

Del francés mariage (que significa matrimonio), maridaje significa la combinación adecuada del vino con la comida.

Es la técnica que pretende lograr la ecuación perfecta entre el platillo a consumir y el vino que mejor se adecuara a el. Esto con lleva, sin duda, a que el comensal haga de su experiencia gastronómica algo aun más deleitable y hasta inolvidable y es un hecho que la experiencia del comer y del beber adquiere otra dimensión. Hay ciertas reglas o elementos para lograr una adecuada combinación, entre ellas:

- La mas fácil sería la de combinar el vino con el platillo en base a la región de su procedencia. Existe una natural conexión entre ingredientes y vinos procedentes de una misma región. Platillos de la zona de la Provence en Francia de elementos mediterráneos llenos de hierbas y especies van perfecto con los vinos de a región del Ródano en Francia. El famoso Beef Bourguinon por ejemplo de la zona de la Borgoña combina perfecto con un vino Borgoñés. Las pastas italianas con jitomate fresco y albahaca van perfecto con los chiantis, las parrilladas o BBQ americanos son un gran maridaje con los vinos de la uva Zinfandel, por ejemplo.

- Por otra parte tenemos los sabores. Las cuatro sensaciones que se perciben en la boca son salado, dulce, amargo y ácido (bueno hoy ya se habla de un quinto sabor el Umami que implicaría una intervención dedicada a esto). Fuera de estas cuatro sensaciones lo demás son aromas. El elemento más importante a tomar en cuanta para maridar es la acidez tanto del vino como del platillo. Una buena combinación de ellos dará un buen resultado.

- Otro tip importante seria la intensidad y el tipo de sabores a combinar. El vino y el platillo deben estar en la misma categoría de sabor y de sensación. Si sabemos que lo ácido mata a lo dulce no debemos servir vinos de alta acidez con sabores dulces. Por otra parte el sabor amargo se acentúa con lo salado por lo que vinos que tienen a cierto amargor no deben consumirse con productos de tendencia salada.

- Las similitudes y los contrates: Los vinos dulces por ejemplo son un perfecto acompañante de los postres recordando siempre que el vino debe ser más dulce que el postre. Así tenemos que una regla puede ser combinar grados de acidez similares entre vino y comida. Otra forma de maridar platillos seria la combinación de extremos. Vinos de tendencia dulce por ejemplo como un oporto o un late harvest van perfecto con quesos especialmente los muy salados como el Stilton y el Roquefort.
-Les voy a dar una lista de combinaciones clásicas de alimentos que están totalmente probadas que funcionan a la perfección:

Vino dulce con Foie gras o patés
Champagne con caviar
Muscadet con Ostiones
Sauvignon Blanc con queso de cabra
Oporto con queso Stilton o roquefort
Pinot Noir con Salmón
Zinfandel con moles, chiles, adobos o cosas al carbón
Shiraz con pato

Combinaciones afrodisíacas:
Un vino a base de uva Shiraz con chocolate
Un Champagne con sushi o con fresas
Un vino a base de Sauvignon Blanc con jamón serrano y aguacate
Grappa con un helado cremoso de turrón
Ostras con Sauvignon Blanc

Sin embargo, en lo que se refiera a experimentar tenemos todo un mundo para hacerlo. Hoy en día ya no es regla irrompible combinar vino tinto con carnes y vino blanco con pescados, lo que se debe cuidar es la intensidad de sabores y el cuerpo del vino. Buscar que uno no mate al otro. Ejemplo de esto es pescados de carne obscura como atún o el pez espada con vinos tintos ligeros.

Los enemigos del vino: El huevo duro, el limón, el espárrago, la alcachofa, la espinaca, el consomé, las vinagretas muy ácidas a base de vino se dicen los enemigos del vino ya que cuesta mucho trabajo maridarlos, lo que se debe buscar es que la combinación de elementos del platillo logre matizar los sabores enemigos y seguramente habrá con que tomarlos ya que la oferta de vinos y tipos de vio es tan amplia que siempre hay algo con que podamos maridar.